Hovězí maso

Hovězí kližka pochází z předloktí nohy zvířete a obsahuje hodně vaziva. Kližka je ideální například na přípravu guláše.

Hovězí roštěná je hřbetní část zvířete. Díky tomu, že sval koná velmi málo práce, jde o velmi jemný kus masa, který je libovější než vysoký roštěnec. Z nízké roštěné se připravuje například roastbeef.

Hovězí svíčková je vnitřní bederní sval ležící pod roštěncem. Díky svému umístění je vystaven minimální námaze, proto jeho křehké, jemně vláknité a libové maso patří k nejlepším částem hovězího masa. Obsahujte pouhých 3–4,5 % tuku. Absence tuku znamená nepříliš výraznou chuť. Hodí se na rychlou přípravu bifteků a steaků. Kvality svíčkové-filetu (křehkost a jemnost) se naopak plně rozvinou v jeho syrové formě – např. pro přípravu carpaccia nebo tatarského bifteku.

S "pravou" hovězí svíčkovou sdílí nejen jméno ale i některé vlastnosti. Je velmi jemná a křehká ale i šťavnatá. Výborná je například ke svíčkové omáčce.

Rib eye steak neboli vysoký roštěnec je prémiové steakové maso, které je zbytečné kazit nějakým marinováním. Obyčejně stačí sůl a pepř popřípadě olivový olej. Maso se nachází býkovi na hřbetě za hlavou, tudíž je krásně prorostlé a ideální na grilování, kde se krásně zužitkuje veškerá šťáva z masa a tuku. Někteří věhlasní kuchaři ho považují za lepší steakové maso než hovězí svíčkovou.

Hluboce zmražené hovězí dršťky

Hovězí harfy pochází z páteřní kosti. Skvěle se hodí na přípravu silného hovězího vývaru, který pak použijete na hovězí polévku nebo na přípravu omáček.

Vedle hovězí kližky je krk dalším druhem masa, který se dobře hodí na guláš, dlouhé pečení nebo dušení.

Morkové kosti jsou jedna z nejlepších surovin pro přípravu silného vývaru

Flank steak - skrytý šampion grilování. Stále nepříliš známý hovězí pupek je asi nejjednodušší maso ke grilování a přitom je vynikající. Jeho výjimečnost spočívá v tom, že je na rozdíl od jiný steakových mas velmi tenký a na gril přichází v celku. Je nutné ho na grilu nechat opravdu jen chvíli (maximálně medium). Kvůli výrazné chuti ho doplňte jen solí a pepřem.

MIX mleté vepřové/hovězí maso je složeno 50/50 z hovězích kostek z předního hovězího a vepřových kostek plece nebo kýty.

Tatarský biftek neboli Tatarák je delikatesa z čerstvého hovězího masa. Lehce dochucený solí, pepřem a směsí koření. Dle vlastní chuti můžete před servírováním doplnit cibulkou, žloutkem, worcestrovou omáčkou i jinými ingrediencemi.

Skvěle se hodí na přípravu silného hovězího vývaru, který pak použijete na hovězí polévku nebo na přípravu omáček.

Hovězí zadní obsahuje velmi málo tuku a vaziva. Jedná se tak o velmi libovou část masa.

Vysoký roštěnec je poměrně málo namáhaný druh svaloviny nacházející se mezi lopatkami – najdete ho u hřbetu mezi krkem (podplečím) a nízkým roštěncem (z toho se krájejí roštěnky či připravuje rostbíf). Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí a nejkřehčí část hovězího. Správný RIB-EYE steak se vyznačuje silným mramorováním s jemným lojovým krytím z vnější strany.

Pojmenování získal podle hřbetní kosti ve tvaru písmene „T“, která protíná 2 svaly: **nízký roštěnec** a **pravou svíčkovou**. Díky zastoupení těchto 2 svalů se jedná o jeden z nejkvalitnějších steaků. Vyznačuje se velice jemným vláknem a mírným mramorováním, na povrchu je ale žádoucí vrstva loje, která steaku dodá výjimečnou chuť. Vhodný k přípravě na pánvi i na grilu.<br> Je podobný porterhouse steaku, ale je celkově menší. Zato je díky tomuto řezu o hodně měkčí. Část u kosti je milovníky označována jako nejlepší kus masa vůbec.

Nízký roštěnec je od boku oddělen rovným řezem těsně podél zádového svalu. Svalovina je libovější – nemá tolik výrazné mramorování. Nejchutnější steaky z roštěné jsou pravidelně a jemně mramorované i s tenkou vrstvou loje na povrchu.

Široký kus plochého svalu ze spodní části pupku. Tento chuťově výrazný kus masa je tužší a vláknitý, ale skvělé chuti.

Jedná se o část pupku, který se nachází podél žeber. Má hrubou strukturu vláken a je chuťově výraznější než flank.

Hanger steak je sval bránice. Je to bohatě prokrvený sval, který visí u páteře. Má velmi jemné mramorování. Je to dlouhý, plochý kus masa s tendencí k houževnatosti. U nás se někdy nazývá "veverka" nebo "řeznická panenka". Je zavěšený pod páteří zvířete, v místech, kde má svíčková špičku, kousek od jater. Od nich chytá silnou kořeněnou chuť. Je to jeden z nejlepších a nejchutnějších typů hovězího vůbec.

Jeden ze svalů krku navazujících na středový sval vysokého roštěnce. Postupně se zužuje a z prvních dvou třetin je velmi jemný a šťavnatý. Dají se z něj připravovat výborné steaky. Přestože se jedná o libové maso, je plné chuti a velmi šťavnaté.

Najdeme ho v horní části zadní kýty. Tyto svaly nejsou namáhané, vynikající měkké prokvetlé maso. Patří mezi žádaná steaková masa. Z květové špičky se připravují velké steaky s jemnými žilkami tuku a výraznou chutí.

Hovězí svíčková neboli filet je vnitřní bederní sval ležící pod roštěncem. Díky svému umístění je vystaven minimální námaze, proto jeho křehké, jemně vláknité a libové maso patří k nejlepším a pochopitelně také nejdražším částem hovězího masa. Obsahujte pouhých 3–4,5 % tuku. Absence tuku znamená nepříliš výraznou chuť. Hodí se na rychlou přípravu pokrmů – bifteků, steaků. Kvality filetu (křehkost a jemnost) se naopak plně rozvinou v jeho syrové formě - např. pro přípravu carpaccia nebo tatarského bifteku.

Vysoký roštěnec je poměrně málo namáhaný druh svaloviny nacházející se mezi lopatkami – najdete ho u hřbetu mezi krkem (podplečím) a nízkým roštěncem (z toho se krájejí roštěnky či připravuje rostbíf). Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí a nejkřehčí část hovězího. Správný RIB-EYE steak se vyznačuje silným mramorováním s jemným lojovým krytím z vnější strany.

Nízký roštěnec je od boku oddělen rovným řezem těsně podél zádového svalu. Svalovina je libovější – nemá tolik výrazné mramorování. Nejchutnější steaky z roštěné jsou pravidelně a jemně mramorované i s tenkou vrstvou loje na povrchu.