Hovězí vyzrálé maso
Vyzrálému masu se někdy říká stařené, ale se starým masem to nemá nic společného, proto slovo „zrání“ je přesnější. Vyzrálé maso má neopakovatelnou chuť, je měkké a výrazné, dokonale se hodí na grilování ale i další zpracování. V postatě jde o třídu kvalitnější maso než obyčejné nevyzrálé hovězí.
Už dávno neplatí „čím čerstvější, tím lepší“. V kvalitním řeznictví by vám mělo být nabídnuto maso vyzrálé, aby bylo možné v konečném výsledku vychutnat jeho specifické aroma a jemnost svalových vláken. Už na vzhled by maso mělo mít výraznou tmavě-červenou barvu a typické masové aroma bez cizích vůní a zápachu. Na řezu by mělo být maso mramorované, tj. sval by měl být protkán tukovými vlákny. To dodá masu křehkost a šťavnatost.
Pro kulinářskou úpravu je velice důležité, jaký kus masa si vyberete, jelikož každý sval má svoji specifickou chuť a dobu přípravy. Jednoduše řečeno, každá část hovězího masa vyžaduje individuální přístup.
Jaké maso se pro zrání vybírá?
Pro zrání jsou pečlivě vybírány kusy s jasným původem v České republice. Naši dodavatelé jsou zemědělci z Vysočiny a Drahanské vrchoviny, se kterými spolupracujeme dlouhodobě, abychom měli možnost ovlivnit kvalitu masa již během výkrmu zvířat. Zvířata stráví část svého života na pastvě, ale je důležité v určitém stadiu zvířata krmit i jadrným krmivem, jako je siláž a šrot, abychom zajistili dostatečné množství tuku, a to jak mezisvalového, který nám dává tzv. mramorování masa, tak i podkožního, který je důležitý pro zrání masa.
Pro zrání se vybírají jak kusy označené jako mladý býk, býk, tak v poslední době I jalovice, které mají vyšší tukové krytí.
Co je vlastně „zrání“ masa?
Maso určené na gril by mělo především vynikat křehkostí, na níž se podílí řada faktorů počínaje vhodným plemenem, chovem a krmivem dobytka. Absolutní minimium zrání je 10-14 dní.
Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. Ještě asi 2 hodiny po porážce se spotřebovává poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. Následně se začne tvořit kyselina mléčná, která způsobí kyselejší prostředí v mase a pokles pH. Svalová vlákna se stahují a svalovina ztrácí pružnost a je tuhá. Maso v takovémto stavu je naprosto nevhodné k jakémukoliv využití, a to jak v gastronomii, tak i při výrobě masných výrobků.
Následně nastupuje fáze samotného „zrání“ masa. Ztuhlá svalovina se uvolňuje a maso zvyšuje svou křehkost a vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje (rozkládá) a opět se zvyšuje pH. Probíhají i procesy enzymatické a částečně mikrobiální a štěpí se kolagen. Roste koncentrace peptidů a dalších látek jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a aroma. Tím se výrazně zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa.
Jaké jsou druhy zrání?
(dry-aged)
Maso je vyvěšené v chladírně za dodržování přísných hygienických a teplotních požadavků (0-1°C), a to buď v částech (vysoký roštěnec sk, nízký roštěnec sk, florentina, osobuko, žebra) nebo celých čtvrtích a dochází k postupnému se ztrácení vody v mase. Tím se zintenzivní chuť a vůně masa, ale také se zjemní svalová struktura za pomocí přítomných enzymů. Tento způsob zrání je ekonomicky náročnější, ale maso je kvalitnější, než když se nechává zrát mokrou cestou. Podmínkou k suchému zrání je tukové krytí jednotlivých partií.
(wet-aged)
Maso se 5 dní po porážce rozbourá a jednotlivé části se vakuově zabalí. V teplotách 0-1°C se maso nechá zrát min. 21 dní. Proces zrání dochází ve vakuu a nedochází k takovým hmotnostním úbytkům, jako je tomu u suchého zrání.
Suché i mokré zrání masa v těchto nadstandardních podmínkách je energeticky, časově a ekonomicky náročné. Zráním maso ubývá na váze a související specifické podmínky zejména pak udržování masa v chladu zvyšuje náklady na celý proces. Z těchto důvodů nemůže být cena běžného a vyzrálého masa stejná.
Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinární využití.
Balení masa
Hlavní předností vakuové technologie spočívá v uzavřeném obalu, ve kterém není přítomný kyslík. U potravin to znamená omezení pomnožení mikroorganismů a tím se prodlužuje trvanlivost produktu. Ve vakuu je zboží chráněno před zkažením, vysycháním, změnou chuti, dotykem a mechanickým poškozením. Vakuově balené maso po určitém čase mírně mění barvu. Tato změna je způsobená absencí kyslíku a nemá vliv na kvalitu masa, naopak nedochází k oxidaci potřebných tuků.
Po rozbalení skladovaného masa z vaku balení doporučujeme nechat minimálně 10 - 30 minut volně ležet na vzduchu (tato doba je závislá na délce skladování), maso se znovu prokysličí a získá přirozenou vůni a barvu. Maximální trvanlivost takto baleného masa je uvedena na etiketě a je závislá na způsobu uchovávání.
Naše nabídka
